Glutine

Dal latino gluten ("colla"), il glutine è una sostanza appiccicosa che lega una cosa all'altra. È anche una glicoproteina che si trova, insieme all'amido, nei semi di vari cereali.

Questa proteina è composta da glutenina e gliadina e rappresenta l'80% delle proteine del grano. Si può ottenere dalla farina di grano, avena, orzo e segale con un processo di lavaggio dell'amido. Si crea una pasta con farina e acqua e si lava con molta acqua. Se non deve essere usato per scopi alimentari, il processo può essere effettuato con soluzioni saline.

Quando viene cotto, il glutine raggiunge una consistenza soda. I gas di fermentazione vengono trattenuti all'interno dell'impasto, permettendogli di lievitare. Una volta completata la cottura, la coagulazione del glutine impedisce all'impasto di sgonfiarsi. Il glutine, quindi, fornisce l'elasticità degli impasti e del pane.

È importante tenere presente che il glutine è dannoso per molte persone a causa della sua associazione con varie malattie. I celiaci sono coloro che non possono tollerare il glutine, il che li obbliga a seguire una dieta senza glutine. Se il glutine viene consumato (per esempio nel pane), danneggia la mucosa dell'intestino tenue e impedisce la normale digestione. La dermatite erpetiforme e l'autismo sono altri disturbi che possono richiedere diete senza glutine. Nel caso dell'autismo, si pensa che il glutine abbia un effetto oppioide.

Il mais, il sorgo, il riso integrale e la quinoa sono alcuni dei cereali senza glutine; cioè, non contengono glutine nella loro composizione.

È importante notare, tuttavia, che i dietologi raccomandano l'uso di farine integrali, che mancano di amido ma contengono le fibre necessarie per una dieta equilibrata, quando si preparano alimenti dietetici.

Come si ottiene il glutine?

Negli ultimi anni, il glutine è diventato un elemento indispensabile in cucina. Viene utilizzato principalmente nelle diete vegetariane, dove è usato come uno dei principali sostituti della carne.

Siccome è una proteina pura, il glutine non contiene carboidrati, il che lo rende ideale per la preparazione di alimenti dietetici.

Per ottenerlo, si utilizzano alimenti che contengono glutine, come la farina di grano, e attraverso un processo di pulizia, questa sostanza viene separata dal resto. Questa procedura è estremamente semplice e può essere eseguita industrialmente o a casa. In questo modo, possiamo comprare un sacchetto di glutine (che è già stato separato dal resto della farina) in qualsiasi erboristeria o negozio biologico. E possiamo anche ottenerlo in casa, partendo dalla farina di grano.

Per fare questo, è necessario fare un impasto uniforme di farina e acqua e lasciarlo in acqua in modo che nel corso delle ore perda il suo contenuto di amido e fibre. L'impasto rimanente sarà composto solo da glutine e sarà un impasto appiccicoso e uniforme.

Con questo impasto possiamo fare pasti per celiaci o anche ricette fantastiche per sostituire la carne sulla nostra tavola.

Uno dei grandi vantaggi che le scoperte scientifiche permettono è quello di aiutarci a fornire a noi stessi una vita etica, senza danneggiare altri individui per essere felici e sani. Mangiare una dieta vegetariana è sicuramente una grande opzione per essere sulla strada di quell'etica ideale. Pertanto, il cibo saporito con consistenze succose è l'obiettivo di ogni appassionato buongustaio. E il glutine ci permette di fare pasti di diverso tipo, senza dover ricorrere allo sfruttamento di altri animali per farlo.