Ammine

Le ammine sono sostanze derivate dall'ammoniaca, un gas composto da tre atomi di idrogeno e uno di azoto. Quando almeno uno degli atomi di idrogeno dell'ammoniaca è sostituito da radicali aromatici o alifatici, si ottiene un'ammina.

Se viene sostituito un atomo di idrogeno, si parla di ammina primaria. Nei casi in cui due atomi di idrogeno sono sostituiti, il risultato è un'ammina secondaria. Le ammine terziarie, invece, sono generate dalla sostituzione di tre atomi di idrogeno.

Un'altra classificazione delle ammine dipende dai gruppi alchilici, che danno luogo a due possibilità: quando sono identici, allora le ammine sono semplici; quando hanno caratteristiche diverse, allora le ammine sono miste.

L'anilina è una ammina primaria. Questo composto organico è usato nella fabbricazione di pesticidi, esplosivi, pitture e vernici, tra gli altri prodotti. Va notato che l'anilina è tossica perché causa danni all'emoglobina.

Le ammine secondarie includono la dietilammina, una sostanza usata per produrre coloranti, resine e altri articoli. Se la dietilammina cade sulla pelle, provoca un'ustione.

Per quanto riguarda le ammine terziarie, una delle più comuni è la trimetilammina, che è usata nei coloranti e nelle resine. La decomposizione di piante e animali rilascia trimetilammina: l'odore sgradevole del processo è dovuto alla presenza di questa ammina.

Le diverse classi di ammine hanno caratteristiche diverse. Nelle ammine di peso molecolare simile, le ammine primarie e secondarie hanno punti di ebollizione più alti delle ammine terziarie, per esempio.

Ammine biogene

In un gran numero di bevande e alimenti, si possono trovare composti azotati conosciuti come ammine biogene, che sono fermentati dai batteri dell'acido lattico. Alcuni degli esempi più comuni sono la birra, il vino, gli insaccati e il formaggio, quattro dei prodotti più consumati in molte parti del mondo.

È importante notare che se le ammine biogene in un prodotto alimentare sono presenti in alte concentrazioni, questo può avere conseguenze negative per la salute dei consumatori. A causa di questo rischio, gli scienziati lavorano costantemente per impedirne la crescita, utilizzando processi come il congelamento e la refrigerazione.

Nonostante gli sforzi per limitare la crescita delle ammine biogene negli alimenti, la refrigerazione e il congelamento non sono sempre sufficienti, quindi è necessario sapere come si formano questi composti, come funzionano e quali sono i più comuni, in modo che sia più possibile ridurre il consumo e tenerli sotto controllo.

Negli alimenti, le ammine biogene più comuni sono tiramina, istamina, spermite, putrescina, triptamina, sperdimina e cadaverina. Da questa lista dobbiamo evidenziare la tiramina e l'istamina, che sono le più abbondanti nel formaggio, poiché causano il maggior numero di intossicazioni alimentari.

Poiché possono causare la formazione di nitrosammine potenzialmente cancerogene dalla reazione con i nitriti, sono state considerate sostanze pericolose. Per quanto riguarda la capacità tossica delle ammine biogene, è necessario sottolineare che dipende da alcuni fattori estranei ad esse, come la combinazione del loro consumo con alcuni farmaci, o anche la sensibilità della persona; questo rende molto complesso il compito di definire i livelli di tossicità in ogni alimento.

Il termine biogenico nel nome di queste sostanze si riferisce al fatto che nascono dall'attività di alcuni organismi viventi. In processi come la fermentazione alimentare, sia spontanea che controllata, queste ammine proliferano.