Pastorizzazione

La pastorizzazione è il processo e il risultato della pastorizzazione. Questo verbo si riferisce all'azione di aumentare la temperatura di un prodotto alimentare liquido a un livello appena sotto il punto di ebollizione per un breve periodo di tempo. Il prodotto viene poi raffreddato molto rapidamente. In questo modo, i microrganismi vengono eliminati senza modificare le caratteristiche del cibo in questione.

Il termine pastorizzazione o pastorizzazione deriva dal cognome dello scienziato che ha scoperto il processo, Louis Pasteur, nato nel 1822 e morto nel 1895. Egli realizzò, con la collaborazione di Claude Bernard, il primo processo di pastorizzazione nell'aprile 1864.

È importante notare che, a differenza della sterilizzazione, la pastorizzazione non distrugge tutte le cellule dei batteri termofili o le spore dei microorganismi in generale. Il suo scopo, quindi, non è quello di eliminare tutti gli agenti patogeni, ma di ridurre le loro popolazioni in modo che il cibo in questione non causi intossicazioni alimentari alla persona che lo consuma.

Alcuni esperti sostengono che la pastorizzazione può distruggere le vitamine negli alimenti liquidi e cambiare il loro sapore. Questi problemi, tuttavia, non sono stati confermati.

Grazie alla pastorizzazione, è possibile spostare il latte su lunghe distanze senza deteriorarsi. La pastorizzazione del latte permette anche di prevenire malattie come la salmonellosi, la poliomielite, la tubercolosi, la difterite, la febbre tifoidea e la scarlattina.

Nei succhi confezionati, ci sono diversi tipi di pastorizzazione: ci sono succhi non lavorati (crudi) e altri che subiscono un processo di ultra-pastorizzazione (sterili). Questo processo non cambia il gusto del prodotto ed è molto efficace in questo tipo di bevande, a causa dell'ambiente acido. I microrganismi più frequenti nei succhi sono Bacillus cereus, e Clostridium botulinum e vari tipi di Salmonella, a seconda della frutta da cui sono fatti. In questi casi, la pastorizzazione può causare un cambiamento di colore, facendo diventare il liquido marroncino; ciò è dovuto al deterioramento degli enzimi polifenolossidasi.

Bevande imbottigliate, creme, gelati, birra, vini e formaggi sono altri alimenti che vengono sottoposti a processi di pastorizzazione.

In ogni paese ci sono agenzie specializzate incaricate di controllare la qualità degli alimenti; studiano i metodi di pastorizzazione più raccomandati per questo o quel prodotto ed esigono che tutti i loro distributori li sottopongano a questi processi. Alcune di queste agenzie sono l'USDA (responsabile del controllo degli alimenti negli Stati Uniti) e la Food Standards Agency (che svolge la stessa attività nel Regno Unito). Vale la pena ricordare che gli standard di pastorizzazione variano per ogni alimento, e possono differire tra i prodotti fatti dalla stessa materia prima, come il formaggio e lo yogurt.

La questione della pastorizzazione è stata al centro del dibattito in più di un'occasione. Nel caso del latte, per esempio, si è scoperto che molti microrganismi sono stati in grado di sviluppare una difesa alla diminuzione della loro popolazione con la temperatura, mettendo in discussione gli effetti del processo. Per corroborare l'accuratezza di questa ricerca, vengono utilizzati test come la reazione a catena della polimerasi (PCR) per determinare il livello di sopravvivenza di diversi tipi di microrganismi. Vale anche la pena ricordare che è stato dimostrato che in certe condizioni, la pastorizzazione può distruggere le vitamine A e B, quindi senza dubbio questo processo non è del tutto efficiente e ha molti effetti collaterali discutibili.